استفاده از دوغ كره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری

دسته: صنایع غذایی 
بازدید: 4 بار
فرمت فایل: doc 
حجم فایل: 5905 کیلوبایت 
تعداد صفحات فایل: 93 

این محصول در قالب فایل word و در 93 صفحه تهیه و تنظیم شده است

استفاده از دوغ كره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری

توجه :

شما می توانید با خرید این محصول فایل \" قلق های پایان نامه نویسی (از عنوان تا دفاع)\" را به عنوان هدیه دریافت نمایید.

چكیده

دوغ كره محصول جانبی فرآیند كره زنی است كه به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد كه از نظر ارزش غذایی و تركیب شیمیایی، واجد كلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.

دراین تحقیق سعی برآن است كه از دوغ كره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین كشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهة اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی كه این فرآورده دارد و با توجه به اینكه تاكنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اكثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شركت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ كره به عنوان ماده ای جهت ساختن یك نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.

امید است كه نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در كشورمان مفید باشد.

مقدمه

شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده كه در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی گسترش یافته است. امروزه در میان دهها نوع فرآورده لبنی، كره از موقعیتی ویژه و استثنایی برخوردار است، و به عنوان یكی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی انسان مطرح می باشد.

نگاهی گذرا به میزان تولید جهانی كره در فاصله سالهای 86-1981 نشان می دهد كه در سال 1981 تولید جهانی كره بالغ بر 6/6 میلیون تن بوده است، كه نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد كاهش یافته است. این افت به علت كاهش قابل توجه تولید در كشورهای اروپایی كه بزرگترین عرضه كنندگان كره در جهان محسوب می شوند می باشد. صرف نظر از نوسانات تولید در طی سالهای 86-1980 تولید جهانی كره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 میلیون تن رسید، به گونه ای كه متوسط تولید جهانی در فاصله زمانی مذكور معادل 5/7 میلیون تن بوده است. از این میان متوسط سهم گروه كشورهای پیشرفته سرمایه گذاری با 5/3 میلیون تولید، بالغ بر 5/46 درصد بوده است. از سوی دیگر متوسط كل مصرف جهانی كره در سالهای 83-1981 ، بالغ بر 8/5 میلیون تن بوده است. در سال 1985، این رقم به حدود 3/6 میلیون تن افزایش یافته است. در سال 1986 نیز كل مصرف جهانی تقریباً  در همین حد قرار داشته است. طی سالهای 1985 و 1986 ، مصرف جهانی كره در مقایسه با تولید جهانی آن كمتر بوده كه این امر باعث افزایش بیش از پیش ذخایر گردیده است. به هر حال در اكثر كشورهای جهان، با بكارگیری تدابیری جهت افزایش مصرف، میزان مصرف كره تا حدودی در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزایش یافت.

میزان تولید كره در ایران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است. در همین سال میزان كره پاستوریزه تولید شده در حدود 11 هزار تن بوده است. در سال 1361 تولید كره با 5/1 درصد كاهش به 68 هزار تن رسیده است. در سال های 62 و 63 تولید در سطح 70 هزار تن باقی مانده است. طی سالهای مذكور میزان تولید كره پاستوریزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گردیده است. براساس آمار منتشر شده از سوی سازمان خواروبار كشاورزی ملل متحد میزان تولید كره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزایش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسید. در سال 1365 نیز تولید در همین سطح قرار داشته است. بر طبق آمار بازرگانی خارجی كشور(گمرك) در سال 1364 كل میزان واردات كره بالغ بر 50 هزار تن بوده است، كه از كشورهای آلمان شرقی، آلمان غربی، ایرلند، دانمارك، هلند، استرالیا، اروگوئه و زلاندنو صورت گرفته است. واردات كره طی سالهای 1364 تا 1367 نشان می دهد كه از حدود 1/50 هزار تن در سال 64 شدیداً به 16 هزار تن كاهش و مجدداً به 8/60 هزار تن در سال 1366 افزایش یافته است. میزان مصرف ظاهری كره در سال 1360 بالغ بر 000/130 تن بوده است. در سال 1361 با 10% كاهش به 117 هزار تن رسیده است. طی سالهای 1362 و 1363 مصرف كره با رشدی به ترتیب معادل 1/17 و 7/0 درصد به 137 و 138 هزار تن بالغ گردیده است در سالهای بعد از میزان مصرف كاسته شده به طوری كه نهایتاً‌در سال 1365 به 93 هزار تن رسیده است.

متأسفانه از میزان واردات و مصرف كره در سالهای بعد تاكنون آمار دقیقی در دست نیست،‌ اما آنچه مسلم است این است كه با توجه به روند روبه رشد جمعیت كشور و افزایش میزان تقاضا و مصرف كره، مقدار واردات آن نیز افزایش یافته است. اگر چه در سالهای اخیر كارخانجات لبنی متعدد احداث گردیده است،‌ولی احتمال می رود كه میزان واردات كره همان روند صعودی خود را حفظ كرده باشد. در صورت قبول این فرض كه نرخ رشد تولید كره در داخل كشور سیر ثابتی را طی كرده باشد، احتمال می رود كه تولید فعلی آن در سال 1384 حدود 100 هزار تن باشد. برای تولید این حجم كره معمولاً رقمی حدود 240 هزار تن پساب كرده بدست می آید، كه در اكثر واحدهای تلوید بدون هیچ استفاده ای وارد سیستم فاضلاب می شود. از آنجایی كه BOD  پساب كره معادل 2/7% یا  000/40 می باشد، روانه كردن آن به سیستم فاضلاب ضمن اینكه موجب به هدر رفتن یك فرآورده پروتئینی با ارزش می شود، آلودگی های زیست محیطی شدیدی را نیز به دنبال خواهد داشت.

امروزه در اغلب كشورهای دنیا تحقیقات كاربردی وسیعی در زمینه استفاده بهینه از دوغ كره به عمل آمده است، كه در این میان می توان به تولید پودر پساب كره و نوشیدنی های تخمیری مختلف اشاره كرد. یكی از معروف ترین نوشیدنی های تخمیری كه با پساب كره تولید می شود، دوغ كشت داده شده می باشد كه در اروپا و امریكا در فصل تابستان طرفداران بسیار زیادی دارد. به عنوان مثال 3% كل فروش شیر در امریكا بخصوص در ایالت های جنوبی آن به مصرف تولید دوغ كشت داده شده می رسد. با این وجود متأسفانه تاكنون جایگاه یان فرآورده با ارزش ناشناخته مانده است، و هیچ اقدامی در زمینه استفاده از آن به عمل نیامده است. با عنایت به این نكته كه قیمت تمام شده نوشیدنی های تخمیری حاصل از دوغ كره به مراتب كمتر از فرآورده های مشابه (نوشیدنی های گازدار معمول) می باشد، تولید آن موجب سودآوری و ارزش افزوده كارخانجات لبنی می گردد.،‌ كه از این رو انتظار می رود با حمایت دولت زمینه برای سرمایه گذاری و تشویق بخش های دولتی و خصوصی در جهت تولید این گونه محصولات فراهم گردد.

عناوین :

چكیده
مقدمه
فصل اول
دوغ كره
1-1 تعریف 
1-2 تركیبات دوغ كره 
1-2-1 پروتئین ها 
1-2-1-1 كازئین
1-2-1-2 پروتئین های سرم
1-2-1-2-1 β- لاكتوگلوبولین
1-2-1-2-2 α- لاكتالبومین
1-2-1-2-3 ایمونوگلوبولین ها
1-2-1-2-4 پروتئوزپیتون
1-2-3 چربی
1-2-4 املاح
1-2-5 ویتامین ها 
1-2-6- اسیدهای آلی
1-3 موارد كاربرد: دوغ كره
فصل دوّم
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ كره
2-1 استارترهای لاكتیكی
2-1-1 طبقه بندی 
2-1-1-1 استارترهای مزوفیل
2-1-1-2 استارترهای ترموفیل
2-1-2 تولید تركیبات بازدارنده توسط اسید لاكتیك باكتری ها
2-1-3 عوامل موثر بر فعالیت استارتر
2-1-3-1 محیط رشد
2-1-3-2 وجود تركیبات بازدارنده در محیط
2-1-3-2-1 بقایای آنتی بیوتیك ها
2-1-3-2-2 باكتریوفاژها
2-1-4 استارتر دوغ كشت داده شده
2-1-5 ثبات اسید لاكتیك باكتری ها در فرآورده های لبنی تخمیری
فصل سوم
روند تخمیر ، توسعه طعم ، معایب طعم و بافت دوغ کشت داده شده
3-1 روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده 
3- 2 معایب طعم دوغ کشت داده شده 
3-3 بافت دوغ کشت داده شده 
فصل چهارم
آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره
4-1 دوغ کره 
4-1-1 وزن مخصوص 
4-1-2 اسیدیته 
4-1-3 ماده خشک
4-1-4 خاکستر
4-1-5 چربی
4-1-6 پروتئین
4-1-7 لاکتوز
4-1-8 کلسیم
4-1-9 فسفر
4-1-10 سدیم 
4-1-11 پتاسیم 
2-4 تولید دوغ کشت داده شده 
4-3 آزمایشات ارگانولپتیک دوغ کشت داده شده
4-5 آزمایشات فیزیکوشیمیایی دوغ کشت داده شده 
4-5-1 PH و اسید یته 
4-5-2- آب انداختن 
4-6 آزمایشات میکروبی دوغ کشت داده شده 
فصل پنجم
خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره
5-1 کاهش شدت بیماری عدم تحمل لاکتوز
5-2 کاهش کلسترول پلاسما
5-3 فعالیت ضد توموری

برچسب ها : استفاده از دوغ كره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری , تركیبات دوغ كره , موارد كاربرد دوغ كره , تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ كره , آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره , خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره , پروژه , پژوهش , جزوه, مقاله , تحقیق , دانلود پروژه , دانلود پژوهش , دانلود جزوه , دانلود مقاله , دانلود تحقیق